A hagyományból kibontakozó eredetiségé a jövő
Régi jó ízeket idézne meg
Izgalmas és elgondolkodtató előadást tartott a gasztronómus szakember, kíméletlenül szétzúzva a magyar konyha (téves) nimbuszát. Pontosabban új megvilágításba helyezve azt.
TETSZETT A CIKK?
Ossza meg az alábbi közösségi oldalakon is:
iwiw
Delicious
Digg
Facebook
GReader
URLGuru
StumbleUpon
Tumblr
Twitter
Többre kíváncsi? Iratkozzon fel a hírlevelünkre, RSS-feedünkre!
nyomtatás |
Küldés e-mailben
|
A+ | A- |
Megosztom
- Sehonnan. A családban senki nem foglalkozott gasztronómiával. Nemrégiben derült ki egy távoli nagybátyámról, hogy cukrász, igaz, tőle aztán megtanultam egy-két fontos dolgot. Mindig szerettem a konyhát, de nem a szokványos értelemben. Finnyáskodtam, válogattam, a finomságok érdekeltek. Nyolc éve határoztam el, hogy eredetiben akarok olvasni francia szakácskönyvet, s addig nem nyugszom, amíg ezt el nem érem.
- És akkor kiutazott Franciaországba. Az ön nemzedékének ez már lehetséges...
- Az édesanyám arra tanított, hogy az életben mindenhez szerencse kell, amit olykor keresni kell. S ha az ember nem találja meg otthon, menjen utána! Az érettségi után kerültem ki Párizs külvárosába, egy francia vendéglátó-szakközépiskolába, s ezzel párhuzamosan nyelviskolába is beíratkoztam. Szerencsém volt. A családdal is, az iskolával és a nyelviskolával is. Egyáltalán nem beszéltem akkor még franciául, egy végzős, érettségi előtti osztályba vettek fel. Gyorsan haladtam, év végére megtanultam beszélni.
- Ki fizette ezt?
| Várvizi Péter 1979-ben született Pécsett, 1996-ban érettségizett a komlói Nagy László Gimnáziumban. 2001-ben franciaországi Auguste Escoffier Gimnáziumban is maturált, 2005-ben szerzett vendéglátó és szálloda szakos közgazdász-diplomát a Kodolányi János Főiskolán, idén végzett a budapesti Corvinus Egyetem élelmiszermérnöki karán. Számos alkalommal járt szakmai gyakorlaton Franciaországban. A Kodolányi János Főiskolán gyakorlatvezető, jeles éttermek szaktanácsadója és egyiknek a séfje. Rengeteg receptet tart fejben franciául, a magyar konyhát az ősi tradíciókhoz visszanyúlva próbálja megújítani, a régi fűszereket, alapanyagokat hozva vissza. |
- Addig nem is dolgozott magyar étteremben?
- Egyszer megpróbáltam, de feladtam. Azt láttam, hogy amikor nincs munka, a szakácsok lefekszenek a liszteszsákokra, és alszanak rajtuk. Elmenekültem. Szörnyű volt.
- Többször járt gyakorlaton a Chateu dHotel France Moulin dOrgevalban. Mit hasznosított belőle után itthon?
- Mindent! De leginkább a hozzáállást, a szemléletet. S leginkább azt értettem meg, hogy szívből kell főzni. A főzés nem az egyszerűség tudománya, ugyanakkor egyszerű alapanyagokból is nagyszerű ételeket lehet előállítani, s ez csak látszólag ellentmondás. Az egyszerű kifejezés nem primitív és elnagyolt munkát jelent.
- Mindkét csuklóján órát visel. Kétféle időt mutatnak?
- Nem, ugyanazt. Szeretem az órákat, de ezek még nem különleges, drága órák. Fogadalomból viselem őket, belső motiváció miatt, ez az én titkom. De a konyhában az idő, mint tényező, elengedhetetlen, legyen ez a válasz.
- Mi a kedvenc étele? Mit iszik? Hogy él?
- Nem dohányzom, nem kávézom, nem drogozom, fekete teát iszom, és mindent szeretek! A jó pékárut, a halat, a zöldségek, gyümölcsök zamata elvarázsol. És a főzeléket, a levest is szeretem, de nem habarom, nem rántom őket. Otthon egyébként a párom főz, én ritkán. Vissza kell hoznunk a több száz éves magyar konyha ízeit, fűszereit, s hagyjuk el az utóbbi száz év paprikás, zsíros szokását! Ezen dolgozom. Sportolok, tudatosan próbálok táplálkozni. Reggel a magam készítette joghurttal kezdem a napot, ez szinte kultikus szertartás.
- Mi szomorítja el a francia és a különleges, drága magyar éttermekben tapasztak után az átlagos honi vendéglátásban?
- Nagyon kevés helyre tudok beülni jót enni. A vidéki éttermek, vendéglők körül a falusi kertek nem adnak zöldséget, gyümölcsöt a konyhának, hiába is keresnénk, én is próbáltam. A hús beszerzésével sok a bürokrácia, ellenőrzés, belátom. De zöldségekhez sem lehet hozzájutni a környék udvaraiból, kertjeiből! Nekem ez az álmom. Magam is vidékre költözöm hamarosan, nem adom fel.
